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杀青工序对普洱茶的后期转化有什么作用

2019-03-01 16:10:04 | 来源: 食材

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。普洱茶杀青有以下3个方面的作用。

 

杀青的作用

 

1、彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化。

 

2、散发青气,促进良好香气的形成。

 

3、蒸发鲜叶部分水分,使叶片遍柔软,便于揉捻成形条。

 

总的来说,杀青的目的是破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,那么也就为普洱茶后期存放转化奠定了基础。如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。

 

普洱茶杀青及后期转化的关联。

杀青工序对普洱茶的后期转化有什么作用

在后期的摆放中,茶叶的青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

 

如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤喝茶香来说,都会过于浓郁,也同样影响茶叶品质。或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道,杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。因此,普洱茶杀青是抑制酶活,减缓发酵速度,为了后期有良好的陈化效果。

 

普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要,所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。

 

而一款好的普洱茶,往往需要原料与制作的双重配合,其次是良好的仓储,这样才能在年复一年的存放过程中转化出优质的普洱茶来。

 

红666

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